Dès les années 80, Jean-Michel Novelle a élaboré une viticulture respectueuse de la plante et remanié entièrement l’encépagement du Grand Clos. Il a ainsi créé un laboratoire expérimental de nouveaux cépages à Genève sur une petite surface de 7 hectares. Au moment des vendanges qui commencent lors de la pleine maturité des raisins, les grappes sont ramassées et triées exclusivement à la main.
La philosophie de ce dernier consiste à faire un énorme travail à la vigne dans le but de ne produire que de très faibles rendements et une grande diversité de cuvées (17).